Wat zit er precies in de prime cost van een horecabedrijf?
De prime cost is de som van de foodcost (inkoopwaarde van voedsel en dranken inclusief derving en breuk, netto exclusief btw) en de labor cost (brutoloon volgens CAO Horeca, werkgeverslasten sociale verzekeringen, pensioenpremie aan Pensioenfonds Horeca & Catering, vakantiegeld en eventuele eindejaarsuitkering). Inkoop van non-food zoals servetten, schoonmaakmiddelen en verpakkingen valt buiten de prime cost en wordt onder overige operationele kosten geboekt. Volgens KHN-richtlijnen ligt een gezonde prime cost tussen 55% en 65% van de netto-omzet.
Hoe verhoudt RoPBO zich tot EBITDA-marge?
EBITDA-marge drukt het bedrijfsresultaat (vóór rente, belastingen, afschrijvingen en amortisatie) uit als percentage van de omzet en is de standaardmaatstaf in Nederlandse jaarrekeningen en bancaire rapportages. RoPBO kijkt naar bedrijfsresultaat gedeeld door prime cost en meet daarmee hoe effectief de twee grootste kostenposten worden ingezet. Beide maatstaven vullen elkaar aan: EBITDA geeft de winstgevendheid ten opzichte van de omzet, RoPBO geeft de productiviteit van de operationele inzet. Rabobank Cijfers & Trends rapporteert vooral in EBITDA-marges, dus voor externe benchmarking blijft EBITDA leidend.
Welke benchmarks gebruikt KHN voor de Nederlandse horeca?
Koninklijke Horeca Nederland (KHN) publiceert via haar jaarlijkse branchecijfers benchmarks per segment: voor restaurants met tafelbediening ligt de prime cost typisch op 60-65%, voor café-restaurants op 55-60% en voor quick-service formules op 50-55%. De EBITDA-marge ligt sectorbreed rond de 8-15% afhankelijk van het segment en de locatie. Houd er rekening mee dat deze benchmarks gebaseerd zijn op gemiddelden; locaties in A1-winkelgebieden of toeristische steden wijken hier sterk vanaf vanwege hogere omzet per vierkante meter en hogere huurlasten.
Hoe bereken ik de labor cost correct onder de CAO Horeca?
De labor cost in de Nederlandse horeca bestaat uit het brutoloon volgens de loonschalen van de CAO Horeca, vermeerderd met werkgeverslasten sociale verzekeringen (ZW, WIA, WW, ZVW; samen ongeveer 20-22%), pensioenpremie aan Pensioenfonds Horeca & Catering (werkgeversdeel circa 6-8%), vakantiegeld (8% van het jaarloon) en eventueel een eindejaarsuitkering of bonus. Reken ook met opslagen voor toeslaguren (avond, nacht, weekend, feestdagen) en de waarde van onbetaalde uren van de meewerkend eigenaar, anders wordt de RoPBO te gunstig voorgesteld. Een vuistregel: het volledige werkgeverslast-pakket is circa 30-35% bovenop het kale brutoloon.
Wanneer is RoPBO geen geschikte maatstaf?
RoPBO is minder geschikt voor concepten waarbij de scheidslijn tussen prime cost en overige kosten vervaagt: ghost kitchens met provisie aan delivery platforms, foodtrucks waar de locatiekosten variabel zijn, en horeca met franchisefee-structuren waarbij een deel van de marge naar de franchisegever vloeit. Ook bij sterk seizoensgebonden bedrijven (strandtenten, terrassen) kan een jaarcijfer misleidend zijn; werk dan met rolgemiddelden over 12 maanden. Voor formele rapportages aan financiers, accountants en de Belastingdienst gebruik je altijd de standaard P&L-structuur met EBITDA, niet RoPBO.
Hoe vaak moet ik RoPBO herberekenen voor mijn restaurant?
Bereken RoPBO minimaal per maand op basis van de tussentijdse cijfers uit je boekhoudpakket. Vergelijk de uitkomst met dezelfde maand vorig jaar om seizoenseffecten uit te filteren. Een voortschrijdend 12-maandsgemiddelde geeft het beste signaal voor trendmatige verschuivingen. Daarnaast loont het om RoPBO te splitsen naar dagdeel of dienst (lunch versus diner) om te zien waar de marge wordt gemaakt of verloren. Bij grote prijsschommelingen in inkoop (energie, vlees, vis) is een wekelijkse foodcost-check zinvol; de volledige RoPBO-update kan dan maandelijks.
