¿Qué es el ROPBO en un restaurante?
ROPBO (Restaurant Operating Profit Before Occupancy, también llamado RPCO o beneficio operativo antes de ocupación) es lo que queda de los ingresos tras descontar materias primas, personal y otros costes operativos, pero antes de pagar alquiler del local, IBI, comunidad y seguros del inmueble. Aísla la rentabilidad propia del negocio y separa la decisión inmobiliaria de la operativa.
¿Qué es el prime cost en hostelería y por qué importa?
El prime cost es la suma del coste de materias primas (food cost y beverage cost) más el coste de personal (labor cost, incluyendo Seguridad Social a cargo de la empresa). En la hostelería española se considera saludable un prime cost entre el 55 % y el 65 % de las ventas. Por encima del 70 % la mayoría de los locales no llega a cubrir alquiler ni costes financieros.
¿Cuáles son los objetivos de food cost y labor cost en España?
Según los datos sectoriales de FEHR y AECOC, un food cost del 28-32 % es habitual en restauración de menú y mantel, y puede bajar al 22-25 % en bares y cafeterías. El labor cost suele situarse entre el 28 % y el 35 % de las ventas, dependiendo del tipo de servicio, el convenio de hostelería aplicable y la temporalidad de la plantilla.
¿Cómo se comparan estos benchmarks con los datos de FEHR?
Los informes anuales de Hostelería de España (FEHR) sitúan el margen operativo medio del sector entre el 6 % y el 12 % tras alquiler e impuestos, lo que equivale aproximadamente a un margen ROPBO del 18-24 % en cocina tradicional y del 22-26 % en formatos rápidos. Compara siempre con tu segmento concreto: un bar de tapas y un fine dining no se gobiernan con las mismas ratios.
¿Qué hago si el alquiler del local en Madrid o Barcelona es muy alto?
En zonas prime de Madrid y Barcelona el alquiler de un local de hostelería puede superar el 12-15 % de las ventas, lo que exige un ROPBO por encima del 25 % para mantener rentabilidad. Las palancas son aumentar ticket medio, reforzar canales propios de delivery sin comisiones excesivas, optimizar la plantilla con cuadrantes ajustados a la demanda y renegociar contratos con proveedores. Si el ROPBO no llega al 22 %, replantea la ubicación o el formato.
¿Cómo afectan IRPF e IS al análisis ROPBO?
El ROPBO se calcula antes de impuestos, así que no se ve afectado directamente por IRPF (autónomos) o Impuesto de Sociedades (sociedades). Sin embargo, el beneficio neto sí lo está: una vez restado el alquiler y el resto de gastos financieros, sobre el resultado contable se aplica el 25 % de IS general (15 % los dos primeros años para empresas de nueva creación) o el tramo correspondiente del IRPF. Conviene proyectar ambos niveles para evitar sorpresas en la liquidación anual.
¿Con qué frecuencia debo recalcular el ROPBO?
Lo recomendable es revisar el ROPBO mensualmente comparándolo con el mismo mes del año anterior y con el presupuesto. Una revisión solo anual oculta la estacionalidad típica de la hostelería española (Semana Santa, agosto, Navidad) y el deslizamiento lento del coste de personal. Una vista en periodos rolling de doce meses permite detectar tendencias antes de que lleguen al beneficio neto.
