Qual e a diferença entre custo de alimentos e custo primo?

Custo de alimentos inclui apenas ingredientes. Custo primo = custo de alimentos + custo de mão de obra. O custo primo e uma medida de eficiência geral melhor - a meta e 60-65% para a maioria dos restaurantes.

Com que frequência devo calcular o custo de alimentos?

Semanalmente para gestao operacional, com analise detalhada mensal. O acompanhamento diario e ideal, mas exige bons sistemas. No mínimo, contagens mensais de estoque.

O que causa picos no custo de alimentos?

Causas comuns: desperdicio e deterioracao, furto, porcionamento incorreto, aumento de preços por fornecedores, mudança no mix do cardapio para itens de alto custo, erros na contagem de estoque e vendas não registradas.

Os custos de bebidas devem ser separados?

Sim. Alimentos e bebidas tem estruturas de custo diferentes. Bebidas geralmente ficam em 18-24% (alcoolicas) ou 10-15% (refrigerantes). A analise combinada mascara os problemas.