Qual e la differenza tra food cost e prime cost?

Il food cost riguarda solo gli ingredienti. Il prime cost = food cost + costo del lavoro. Il prime cost e una misura migliore dell'efficienza complessiva: l'obiettivo e il 60-65% per la maggior parte dei ristoranti.

Quanto spesso devo calcolare il food cost?

Settimanalmente per la gestione operativa, con analisi dettagliata mensile. Il monitoraggio giornaliero e ideale ma richiede buoni sistemi. Come minimo, conteggi mensili dell'inventario.

Cosa causa un picco nel food cost?

Cause comuni: sprechi/deterioramento, furti, porzionamento errato, aumenti dei prezzi dei fornitori, spostamento del mix di menu verso articoli ad alto costo, errori nel conteggio dell'inventario e vendite non registrate.

I costi delle bevande devono essere separati?

Si. Alimentari e bevande hanno strutture di costo diverse. Le bevande tipicamente si attestano al 18-24% (alcolici) o 10-15% (analcolici). L'analisi combinata maschera i problemi.