Quelle est la difference entre cout alimentaire et cout principal ?

Le cout alimentaire ne concerne que les ingredients. Le cout principal = cout alimentaire + cout de main-d'oeuvre. Le cout principal est un meilleur indicateur d'efficacite globale -- visez 60-65 % pour la plupart des restaurants.

A quelle frequence calculer le cout alimentaire ?

Chaque semaine pour la gestion operationnelle, avec une analyse detaillee mensuelle. Le suivi quotidien est ideal mais necessite de bons systemes. Au minimum, des inventaires mensuels.

Qu'est-ce qui fait monter le cout alimentaire en fleche ?

Causes courantes : gaspillage/perimage, vol, portionnement incorrect, hausse des prix fournisseurs, glissement du mix menu vers des plats a cout eleve, erreurs d'inventaire et ventes non enregistrees.

Faut-il separer les couts des boissons ?

Oui. Nourriture et boissons ont des structures de cout differentes. Les boissons representent generalement 18-24 % (alcool) ou 10-15 % (boissons non alcoolisees). Une analyse combinee masque les problemes.