El método estándar en hostelería es dividir el coste de materias primas (escandallo) entre el porcentaje de food cost objetivo. Por ejemplo, un plato con escandallo de 4,20 € y un objetivo del 30% da un precio base sin IVA de 14,00 €. Sobre ese precio base se aplica el IVA reducido del 10% propio de la restauración para mostrar el PVP en carta. Conviene redondear a precios psicológicos (9,95 €, 12,50 €) sin perder más de un punto porcentual del food cost.

La horquilla habitual en hostelería española está entre el 28% y el 32% del precio de venta sin IVA, según datos sectoriales publicados por la Federación Española de Hostelería (FEHR). Los menús del día con margen apretado pueden situarse en 33-38%, mientras que la restauración temática o de coctelería trabaja con food cost del 22-28% porque la bebida compensa. Cada concepto debe fijar su objetivo y contrastarlo cada mes con el ratio real obtenido del escandallo de inventario.

Los servicios de hostelería y restauración tributan al tipo reducido del IVA del 10% en territorio común, según la AEAT. Esto incluye comidas y bebidas (excepto bebidas alcohólicas servidas para llevar, que pueden tributar al 21% en ciertos supuestos). El precio en carta debe mostrarse con IVA incluido. Si tu sistema calcula primero el precio base, multiplica por 1,10 para obtener el PVP final. Conviene consultar al asesor fiscal si trabajas con catering a domicilio o eventos, porque la calificación del servicio puede variar.

En hostelería tradicional española se aplica habitualmente un factor de 3x a 4x sobre el coste de materias primas para obtener el precio sin IVA. Un food cost del 33% equivale a 3x, el 30% a 3,33x y el 25% a 4x. Los restaurantes con mucho gasto de personal o local en zona prime tienden hacia el 4x, mientras que conceptos de alto volumen (menú del día, bocadillerías) trabajan con 2,8x-3,2x para mantener precios competitivos. El factor incluye margen para mano de obra, gastos generales y beneficio.

En España la propina es voluntaria y no está incluida en el precio del menú, a diferencia de países anglosajones. La normativa laboral no permite repercutir un cargo obligatorio de servicio salvo en grupos grandes o eventos, y debe figurar de forma clara en la carta. Por tanto, el precio calculado con la fórmula food cost / % objetivo ya debe cubrir toda la mano de obra. No conviene apoyarse en propinas previstas para cuadrar el escandallo, porque son ingresos variables del personal de sala, no del establecimiento.

Lo recomendable es recalcular el escandallo de los platos más vendidos (el 20% que genera el 80% de la facturación) cada trimestre, o antes si los precios en lonja, mercado o albaranes de los proveedores se mueven más de un 5%. AECOC y FEHR publican periódicamente índices de precios sectoriales que ayudan a anticipar subidas en categorías como aceite de oliva, pescado, carne o lácteos. Un escandallo desactualizado es la causa más frecuente de desviación entre el food cost teórico y el real obtenido del inventario.

Calcula el food cost real mensual como: (inventario inicial + compras − inventario final) / ventas de cocina sin IVA. Compáralo con el food cost teórico ponderado por mix de ventas. Una desviación superior a 2 puntos porcentuales indica problemas: mermas excesivas, raciones descontroladas, invitaciones sin registrar, robos o escandallos obsoletos. La comanda digital y los inventarios semanales son las herramientas más efectivas para reducir esa brecha en establecimientos de hostelería.