El COGS (Cost of Goods Sold), conocido en España como Coste de las Mercancías Vendidas, Coste de Ventas o Consumo de Mercaderías, es el coste directo de los productos vendidos durante un periodo. En el Plan General de Contabilidad (PGC) español se calcula a partir de la cuenta 600 (Compras de mercaderías) ajustada por la variación de existencias (cuenta 610), y aparece en la cuenta de pérdidas y ganancias justo bajo la cifra de ventas para calcular el margen bruto.

La fórmula básica es CMV = Stock inicial + Compras netas - Existencias finales. Las compras netas son las compras del periodo menos devoluciones, rappels y descuentos sobre compras. En el PGC esto se refleja como saldo de la cuenta 600 más la variación de existencias (cuenta 610): si las existencias finales son menores que las iniciales, la variación incrementa el gasto del ejercicio; si son mayores, lo reduce.

Margen bruto (€) = Ventas - Coste de Ventas. Margen bruto (%) = (Margen bruto / Ventas) × 100. Por ejemplo, con ventas de 82.000 € y un CMV de 25.300 €, el margen bruto es de 56.700 € (69,1 %). En España, según los datos sectoriales de la Central de Balances del Banco de España, el margen bruto medio del comercio minorista no alimentario ronda el 35-45 %, y la hostelería alrededor del 65-70 %.

El PGC y la norma de registro y valoración 10ª permiten únicamente dos métodos: FIFO (Primero en Entrar, Primero en Salir) y Precio Medio Ponderado (PMP). El método LIFO está prohibido tanto por el PGC como por las NIIF. La mayoría de pymes españolas usan PMP porque es más sencillo de aplicar con software contable; FIFO se utiliza más en sectores con productos perecederos o con trazabilidad por lote (alimentación, farmacia). Una vez elegido, el principio de uniformidad obliga a mantenerlo entre ejercicios.

Según los benchmarks de la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la patronal Hostelería de España, el food cost (coste de materias primas sobre ventas de comida) suele situarse entre el 28 % y el 35 % en restauración tradicional, y entre el 22 % y el 28 % en bares de tapas con alta rotación. El beverage cost (bebidas) suele ser inferior, del 18 % al 25 %. Un food cost por encima del 40 % indica problemas de mermas, pricing o escandallos mal calculados.

Las principales son: 600 (Compras de mercaderías), 601 (Compras de materias primas), 602 (Compras de otros aprovisionamientos), 606 (Descuentos sobre compras por pronto pago), 608 (Devoluciones de compras), 609 (Rappels por compras) y 610-612 (Variación de existencias). El consumo del ejercicio se calcula como saldo de las cuentas 600-602 - 606 - 608 - 609 ± variación de existencias. Este consumo aparece en la partida 4 de la cuenta de pérdidas y ganancias (Aprovisionamientos).

Sí. El Coste de Ventas o consumo de mercaderías es un gasto fiscalmente deducible en el Impuesto sobre Sociedades siempre que esté correctamente contabilizado, justificado con factura y se corresponda con la actividad económica de la empresa. La Agencia Tributaria exige coherencia entre el método de valoración (FIFO o PMP) declarado y el aplicado, y suele revisar la valoración de existencias finales en inspecciones, especialmente en empresas con márgenes atípicos respecto a su sector.

Como mínimo anualmente para las cuentas anuales y la declaración del Impuesto sobre Sociedades. La mayoría de pymes lo calculan mensual o trimestralmente para controlar el margen bruto y detectar desviaciones (mermas, robos, errores de precio). En hostelería y retail con rotación alta se recomienda inventario físico al menos trimestral. Empresas con sistema de inventario permanente actualizan el CMV en cada venta a través del software ERP o TPV.